বাংলা হান্ট ডেস্ক : জামাইষষ্ঠী মানেই কাল প্রত্যেকটা বাঙালি বাড়িতে চুটিয়ে খাওয়া-দাওয়া। এমন উৎসবের দিনে দুপুরের খাবারে জামাই ও বাড়ির সকলের জন্য বানিয়ে ফেলুন স্পেশাল মাটন দম বিরিয়ানী। নিন কি করে বানাবেন।
উপকরণ:
বাসমতি চাল: ৫০০ গ্রাম
তেজপাতা: ২টি
কালো এলাচ: ২টি
কালো জিরে: ২ টেবিল চামচ
গোলমরিচ: ৬-৭ টা
দারচিনি: ৬-৭টি
ছোট এলাচ: ৬-৭টি
লবঙ্গ: ৬-৭টি
মৌরি: ১ টেবিল চামচ
জায়ফল: ১/৪ চামচ
নুন: স্বাদ মতো
শাহি জিরে: ১/৪ টেবিল চাম
মটন: ১ কেজি
গরম মশলা: ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ
আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ
পেঁপে বাটা: ৩ টেবিল চামচ
জল ঝরানো দই: ৪ টেবিল চামচ
লেবুর রস: ১টি গোটা লেবু
ধনে গুঁড়ো
জিরে গুঁড়ো
লঙ্কা গুঁড়ো: স্বাদ মতো
নুন: স্বাদ মতো
কুচানো পিঁয়াজ: ৪টি
কুচানো টম্যাটো: ২টি
গরম দুধ: ১/৪ কাপ
ঘি
কেশর
তেল
কেওড়া জল
গোলাপ জল
পুদিনা পাতা
ধনে পাতা
প্রস্তুত প্রণালী:
মটনের গায়ে সব মশলা মাখিয়ে ৩ ঘণ্টার জন্য ম্যারিনেট করে রাখুন। এ বার কড়ায় তেল দিয়ে অল্প অল্প করে পিঁয়াজ দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। এটি মোটা পাত্র আঁচে বসিয়ে তাতে ঘি দিন।
এ বার কিছুটা কুঁচোনো কাঁচা পিঁয়াজ ও কাঁচা লঙ্কা মিশিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। এ বার তাতে রসুন বাটা ও আদা বাটা মিশিয়ে এর মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিন। এ বার তাতে ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো ওলঙ্কা গুঁড়ো কিছুটা যোগ করুন তাতে। তিন কাপ জল যোগ করে ঢিমে আঁচে কষুন মটন।
কষানো হয়ে এলে টমাটো, নুন, গরম মশলা যোগ করে আরও ১৫ মিনিট মতো রান্না করুন। ঘি থাকায় মশলার গা থেকে সরে সরে আসবে মাংস ও খুব একটা গ্রেভি হবে না।
এ বার বাসমতি চালকে ২০ মিনিট মতো জলে ভিজিয়ে রাখুন। ভাল করে ধুয়ে নিন। এ বার একটি পরিস্কার কাপড়ে ছোট এলাচ, কালো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জায়ফল। জয়িত্রি, শাহি জিরে ও স্টার অ্যানিস মিশিয়ে একটি পুঁটলি তৈরি করুন। এ বার ৭৫০ মিলিলিটার জলে চাল, নুন, তেজ পাতা ও পুঁটলি দিয়ে ফোটাতে থাকুন। প্রায় অর্ধেক ফুটে গেলে জল ঝরিয়ে নিন ও পুঁটলি থেকে সব মশলা বার করে চালে মিশিয়ে দিন।
রঙের জন্য ১/৪ কাপ গরম দুধে কেশর মিশিয়ে ২০ মিনিট পর্যন্ত ঢেকে রাখুন। এ বার এতে গোলাপ জল ও কেওড়া জল মেশান। ভাল করে মিশিয়ে এক দিকে সরিয়ে রাখুন।
এ বার একটি বড় ও এয়ার টাইট ঢাকাওয়ালা পাত্র নিন। ২ চামচ ঘি তার সারা গায়ে মিশিয়ে নিন। পাত্রটিকে আঁচে বসিয়ে হালকা করে গলিয়ে নিন ঘি। এ বার দু’হাতা ভাত দিন, তার উপর যোগ করুন মাংস, তার উপর রং। আবার দু’ হাতা মাংস, তার উপর মশলা, তার উপর থেকে ছড়ান রং এ ভাবে পুরো ভাত, মাংস ও রং বণ্টন করে ছড়িয়ে দিন। উপর থেকে বেরেস্তা, কুচোনো পুদিনা পাতা, ধনে পাতা ও বেরেস্তা ছড়িয়ে অর্ধেক লেবুর রস যোগ করুন। এ বার ঢাকা বন্ধ করার আগে তার গায়ে ভাল করে ময়দা মাখিয়ে নিন যাতে বাতাস না ঢুকতে পারে।
এই অবস্থায় ঢিমে আঁচে বসিয়ে রাখুন ‘দম’ করতে। মোটা পাত্র না হলে নীচের অংশের ভাত পুড়ে যাবে, তাই পাত্রটি মোটা নিন অবশ্যই। ৪০ মিনিট পর আঁচ বন্ধ করে দিন ও আরও ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন গরম গরম মটন হান্ডি বিরিয়ানি।
Made in India