কাটারও আছে টেকনিক, এভাবে ইলিশ কাটলেই মিলবে আসল স্বাদ-গন্ধ

বাংলাহান্ট ডেস্ক : বর্ষার মরশুম মানেই ইলিশ (Hilsa)। প্রতি বছরই কমবেশি ইলিশ এই সময় এই সময় ওঠে বাজারে। তবে মধ্যবিত্ত বাঙালির কাছে ইলিশ বরাবরই ‘অভিজাত’ মাছ হিসেবেই থেকেছে। তবুও বর্ষায় পকেট বাঁচিয়ে ছোট হোক বা বড়, ইলিশ আসবেই বাড়িতে। সবাই কেজি খানেক ওজনের ইলিশ কিনতে না পারলেও অন্তত ৫০০-৬০০ গ্রামের ইলিশ কেনেই এই মরশুমে।

বড় ইলিশের (Hilsa) স্বাদ হয় বেশি

বড় ইলিশ সকলে কিনতে না পারলেও এটা স্বীকার করবেন যে, ছোট ইলিশের থেকে বড় বা পাকা ইলিশের স্বাদ বেশি। ৫০০ গ্রাম ওজনের ইলিশ ল্যাজা আর মুড়ো দিয়ে হয় ৪-৫ টা পিস। ১ কেজি বা তার থেকে বড় ইলিশে মুড়ো, গাদা, পেটি সহ সব পিসই পাওয়া যায়। যদিও ইলিশের পেটে ডিম থাকলে আবার হিসেব আলাদা। সেক্ষেত্রে ইলিশের ওজন বেশি হলেও পিসের সংখ্যা থাকে একই। বরং শুনতে অবাক লাগলেও ডিমভরা ইলিশের স্বাদ কিন্তু কমই হয়।

কীভাবে কাটবেন ইলিশ: ইলিশ কাটারও হয় ধরণ। গাদা আর পেটি একসঙ্গে কাটলে তার নাম পুস্তাকাটা। আর গাদা পেটি আলাদা আলাদা কাটলে তার নাম ঝুড়াকাটা। পুস্তাকাটায় সাধারণত এক কেজি ইলিশের মাথা আর লেজা বাদ দিলে সাধারণত ১৪ টির মতো স্ট্যান্ডার্ড সাইজের টুকরো হয়। ইলিশ (Hilsa) মাছ পুরো কেটে আলাদা না করে যদি গোটা অবস্থায় ফালা ফালা করে কাটা হয় তার নাম আইচলা কাটা।

আরও পড়ুন : অন্যায়ভাবে এই ক্রিকেটারকে ভারতীয় দল থেকে বাদ দিয়েছেন গম্ভীর! এবার মুখ খুললেন সৌরভও

পরিস্কার করুন কালো সুতো: ইলিশের পেটের ভেতরে বা পিঠের দিক বরাবর যে কালো সুতোর মতো থাকে তা আসলে মাছের রক্তনালী বা পরিপাকতন্ত্রেরই অংশ। মাছ রান্না করার আগে এটি পরিস্কার করে ফেলা উচিত। ইলিশ সমান মাপে ১-২ ইঞ্চি পুরু করে কাটা উচিত। তবেই তা সমান ভাবে সেদ্ধ হবে। মাছের আঁশ ছাড়ানোর পর পেটের দেওয়াল ঘেঁষে বা মেরুদণ্ডের হাড়ের নীচে একটি কালো সুতো দেখা যাবে। আঙুল বা ছুরির ডগা দিয়ে সুতোর এক প্রান্ত ধরে আলতো করে টানুন। এতে পুরো সুতোটা একবারে বেরিয়ে আসবে। ইলিশের আঁশ হয় নরম। আঁশ ছাড়াতে লেজ থেকে মাথার দিকে হালকা করে ছুরি দিয়ে ঘষে নিন। এতে সব আঁশ বেরিয়ে আসবে।

আরও পড়ুন : ‘হ্যাঁ আমি টাকা নিয়েছি, সব অন রেকর্ড আছে’! এবার বোমা ফাটালেন কল্যাণ

দাম দিয়ে ইলিশ মাছ কিনে আনলেও রান্নার ভুলে কিন্তু নষ্ট হতে পারে স্বাদ গন্ধ দুটোই। এর জন্য ইলিশ রান্না করার সময় কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখা উচিত। ইলিশ কখনোই কড়া করে ভাজা উচিত নয়। হালকা ভেজেই তুলে নেওয়া উচিত। এমনকি ঝোলে কাঁচা ইলিশ মাছও দেওয়া যায়।। এতে বরং স্বাদ আরও বেশি খোলে। তবে ভাজা মাছ খেলে তা কড়া করে ভাজতে পারেন। বাজার থেকে কিনে আনার পর অল্প জল দিয়ে একবারই ধোবেন ইলিশ মাছ (Hilsa)। দুবার ধোয়ার দরকার নেই। ইলিশ মাছ ধুয়ে জল ঝরে গেলে নুন ও সামান্য হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ম্যারিনেট করে মিনিট ১৫ রেখে দিন। এতে মাছের মধ্যে নুন হলুদ ভালো মতো ঢুকবে।